LA BETTE
LA BETTE
Proposé par Ali GADARI
Beta vulgaris
Beta vulgaris L. subsp. vulgaris
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Caryophyllales |
| Famille | Chenopodiaceae |
| Genre | Beta |
| Ordre | Caryophyllales |
|---|---|
| Famille | Amaranthaceae |
La bette, blette ou côte de bette, également appelée bette à carde au Québec, et poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
Le nom Poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autre de poireau).
Botanique
Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).
Nom commun : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes (en allemand Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa, en occitan bleda). En vendéen, elle est appelée jotte, en Bordelais et en Charentes, on parle de joute.
Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.
C'est une plante très proche de la betterave. Ce sont des formes dérivées de la même sous-espèce.
Description
La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. Elle est pollinisée par le vent (anémophile).
Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
Utilisation
Alimentaire
On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des ravioliset du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Accompagnées de fromage râpé et d'une sauce béchamel, les blettes peuvent être consommées également en gratin.
Dans le canton suisse des Grisons, la blette entre dans la composition des capuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d'un mélange de pâte et de viande séchée.
Ornementale
Cette plante est également très utilisée comme plante ornementale, notamment dans les espaces publics.
Les pétioles des variétés de différentes couleurs (jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis) et les formes du feuillage abondant sont spectaculaires.
Économie
La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume
Culture de la poirée
Comme la betterave, la bette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.
La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.
Principales variétés cultivées
36 variétés sont actuellement inscrites au catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France pour la consommation sont :
- blonde à carde blanche 2
- verte à carde blanche 2 et 3
- Paros
- Adria
- Verte à couper (bette-épinard)
et comme espèce décorative pour leurs pétioles colorés :
- à carde rouge
- à carde jaune du Chili
Histoire
Originaire d'Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la betterave sauvage est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien.
C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.
Divers
Dans le calendrier républicain français, le 6e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé « Jour de la Bette ».
Commentaires