RECETTE DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE
RECETTE DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE
(Titre de Ali GADARI)
Proposé par Ali GADARI
| Escargots de Bourgogne
Escargots à la bourguignonne
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 Deux demi-douzaines d'escargots de Bourgogne | |
| Autre nom | Escargots à la bourguignonne |
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| Lieu d’origine | Bourgogne ( France) |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Escargots de Bourgogne, beurre à l'ail, persil |
| Mets similaires | Escargots à la provençale, Mollusques (huître, moule, coque, palourde, praire, coquille Saint-Jacques…) |
| Accompagnement | Vin blanc du vignoble de Bourgogne, ou du vignoble d'Alsace |
| Classification | Spécialités bourguignonnes, cuisine bourguignonne, cuisine bressane, cuisine française |
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Les escargots de Bourgogne ou escargots à la bourguignonne sont un mets traditionnel à base d'escargots de Bourgogne sauvages (Helix pomatia) et de beurre à l'ail persillé, spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, et de la gastronomie française. Ils sont servis en particulier lors des repas de fête de famille, et de fête de réveillon de Noël
Historique
La consommation alimentaire d'escargots remonte aux origines de l'humanité. Dans le continent, l’Helix pomatia est majoritairement répandu dans l'est de la France et en Europe centrale.
En France, la consommation de l'escargot d'élevage toute espèce confondue est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites par les héliciculteurs français.
Origine et commerce
Les dénominations « escargots de Bourgogne » et « escargots à la bourguignonne » désignent originellement un mets à base d'escargots de Bourgogne (Helix pomatia) sauvages issus du terroir bourguignon. En 2017, si le plat est dévolu à être commercialisé, seule cette espèce doit être employée mais elle peut être issue d'élevage et d'importation).
En France, à la suite de son importante menace de disparition progressive, l’Helix pomatia est une espèce protégée par arrêté ministériel du 24 février 1979 qui réglemente son ramassage et sa distribution. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne Helix pomatia, dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm, sont autorisés du 1er juillet au 31 mars.
- Quelques variantes et présentations
En 2017, du fait de la réglementation et du potentiel de production pérenne des populations sauvages d'Helix pomatia, les volumes disponibles sont insuffisants pour assurer l'importante demande commerciale. Aussi, cet escargot n'est majoritairement cuisiné qu'au sein des ménages4. Les escargots du commerce et de la restauration sont majoritairement issus d’élevages locaux (héliciculture), ou importés en grande quantité de Pologne / pays d'Europe de l'Est à moindre coût. L'espèce commercialisée doit être obligatoirement mentionné à défaut du pays d'origine et de son lieu d'abattage.
En droit français, quatre espèces d'escargots consommables peuvent prétendre à la mention escargot :
- Helix pomatia : taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Géographiquement naturellement réparti en Europe centrale.
- Helix aspersa :
- Helix aspersa aspersa / petit-gris : taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Majoritairement présents dans les pays méditerranéens(Europe et Afrique du Nord) et sur la côte atlantique française.
- Helix aspersa maxima / gros-gris : taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; présents en Afrique du Nord.
- Helix lucorum : importés des Balkans et de Turquie.
Présentation
Préparation
La préparation usuelle est présentée dans sa coquille, avec du beurre à l'ail et du persil haché, passée au four, servie par douzaine ou demi-douzaine, généralement dans une assiette spécifique.
En 1825, Borel publia pour la première fois la recette des escargots à la bourguignonne dans son Nouveau dictionnaire de cuisine en ses termes : « Escargots à la bourguignonne. Faites-les bouillir dans leurs coquilles, tirez-les ensuite de l'eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette ; jetez-les dans l'eau fraîche ; lavez les coquilles, et mettez dans chacune d'elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre ; remettez-y vos escargots ; couvrez-les du même beurre ; et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez. »
Dégustation
Pour la dégustation, une fourchette à escargot et une pince à escargot peuvent êtres utilisés. Ils peuvent être également servis sans coquille à l'assiette, ou sous forme de cassole individuelle, ou pour agrémenter divers plats.
Spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, ils peuvent s'accorder entre autre en accords parfaits mets & vins, aux meilleurs et aux plus prestigieux vins blancs Grand cru et Premier cru de garde du vignoble de Bourgogne, dont les Meursault, Corton-charlemagne, et autres Chassagne-montrachet.
Variantes
- Escargots à la provençale
- Escargots à l'alsacienne
- Cargolade catalane (cuisine catalane)
Œuf d'escargot
Depuis les années 1990, la commercialisation d'œufs d'escargot se développe pour alimenter le marché de la gastronomie à titre de variante de caviar.
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