LE CORNICHON






                             LE CORNICHON

                                                                Proposé par Ali GADARI




Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.
Le nom scientifique est Cucumis sativus, le même que celui du concombre (ils sont tous deux de la même espèce). Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d'autres des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.

Sommaire

Variétés

Près de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 10 au Catalogue français.
Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...

Culture]

Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à 50 cmsur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.

Production

Production en tonnes de concombre et de cornichon. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)
Chine25 059 86464 %25 558 00064 %
Turquie1 750 0004 %1 750 0004 %
Iran1 350 0003 %1 350 0003 %
États-Unis1 046 9603 %1 046 9603 %
Fédération de Russie697 0002 %715 0002 %
Japon683 0002 %700 0002 %
Égypte630 0002 %630 0002 %
Indonésie514 2101 %514 2101 %
Ukraine515 0001 %460 0001 %
Corée du Sud445 0331 %440 0001 %
Espagne440 0001 %440 0001 %
Mexique435 0001 %435 0001 %
Pays-Bas430 0001 %429 0001 %
Autres pays5 465 98214 %5 371 93414 %
Total39 461 049100 %39 840 104100 %

Recette de préparation

Bocal à cornichons
Nettoyer les cornichons en les frottant les uns contre les autres, les faire dégorger au gros sel. Ensuite faire bouillir du vinaigre blanc et de l'eau. Placer cornichons et aromates (estragonlaurier-sauce, grains de poivre ou de coriandreoignons grelot, rondelles de carotteaneth...) dans un bocal, verser le vinaigre dessus, retourner le bocal, puis attendre au moins deux mois avant de consommer.

Différents goûts, tailles et aspects

Les cornichons que l'on trouve généralement commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam), sont petits, craquants. Cependant, les cornichons peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord. Par ailleurs, la 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommée Gherkin qui signifie cornichon.

Langue française

Le mot « cornichon » est également, en langage familier, utilisé pour désigner une personne niaise, stupide. C’est aussi le surnom de l’élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr.
L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.

Notes et références

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Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.
Le nom scientifique est Cucumis sativus, le même que celui du concombre (ils sont tous deux de la même espèce). Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d'autres des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.

    Variétés

    Près de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 10 au Catalogue français.
    Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...

    Culture

    Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
    Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à 50 cmsur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
    Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
    Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
    Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
    Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.

    Production

    Production en tonnes de concombre et de cornichon. Chiffres 2003-2004
    Données de FAOSTAT (FAO)
    Chine25 059 86464 %25 558 00064 %
    Turquie1 750 0004 %1 750 0004 %
    Iran1 350 0003 %1 350 0003 %
    États-Unis1 046 9603 %1 046 9603 %
    Fédération de Russie697 0002 %715 0002 %
    Japon683 0002 %700 0002 %
    Égypte630 0002 %630 0002 %
    Indonésie514 2101 %514 2101 %
    Ukraine515 0001 %460 0001 %
    Corée du Sud445 0331 %440 0001 %
    Espagne440 0001 %440 0001 %
    Mexique435 0001 %435 0001 %
    Pays-Bas430 0001 %429 0001 %
    Autres pays5 465 98214 %5 371 93414 %
    Total39 461 049100 %39 840 104100 %

    Recette de préparation

    Bocal à cornichons
    Nettoyer les cornichons en les frottant les uns contre les autres, les faire dégorger au gros sel. Ensuite faire bouillir du vinaigre blanc et de l'eau. Placer cornichons et aromates (estragonlaurier-sauce, grains de poivre ou de coriandreoignons grelot, rondelles de carotteaneth...) dans un bocal, verser le vinaigre dessus, retourner le bocal, puis attendre au moins deux mois avant de consommer.

    Différents goûts, tailles et aspects

    Les cornichons que l'on trouve généralement commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam), sont petits, craquants. Cependant, les cornichons peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord. Par ailleurs, la 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommée Gherkin qui signifie cornichon.

    Langue française

    Le mot « cornichon » est également, en langage familier, utilisé pour désigner une personne niaise, stupide. C’est aussi le surnom de l’élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr.
    L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.

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