LE STEAK
Les termes steak (de l'anglais steak, « tranche de viande à griller ») et bifteck (de l'anglais beef steak, « tranche de bœuf à griller ») désignent toute tranche de viande rouge, le plus souvent de viande bovine, destinée à la consommation humaine. Les termes « steak » et « bifteck » désignent surtout, et d'une manière générale, une tranche de viande rouge à griller ou frire et pas une partie précise de la viande d'un animal. L'entrecôte, le faux-filet et le rumsteck, par exemple, sont des découpes concrètes et distinctes du bœuf, mais chacun de ces morceaux peut indistinctement être appelé un steak ou bifteck.
Par extension, le terme « steak » peut également désigner une tranche de volaille, de poisson ou de simili-viande, par exemple : « steak de dinde » « steak d'espadon », « steak de soja », « steak de pois chiche » ou simplement « steak végétal ».
Viandes utilisées et modes de cuisson
L'immense majorité de biftecks consommés dans le monde sont des découpes de boucherie de viande bovine(bœuf, vache et veau), mais en une moindre proportion d'autres viandes sont aussi consommées sous forme de steak, comme le cheval ou les viandes de venaison (le mouflon, le cerf, le bison, le renne ou caribou, l'élanou orignal, le chevreuil, etc.). Les viandes de porc, de mouton et d'agneau peuvent aussi être découpées en forme de steak, mais les découpes de boucherie qui en résultent ne reçoivent pas le nom de steaks (il est d'usage de parler dans ce cas de tranches de gigot d'agneau, de côtes de porc, etc.).
Le mode de cuisson des steaks exclut le plus souvent l'utilisation des matières grasses (comme c'est le cas des steaks cuits sur le gril, à la plancha, en grillade, en pierrade ou au barbecue), mais on utilise parfois des matières grasses en friture (l'huile ou le beurre). On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair de thon ou de saumon dont le mode de cuisson est similaire.
En France, les morceaux de découpe de boucherie les plus utilisés pour la préparation de steaks sont les suivants (liste non exhaustive) :
- La côte de bœuf (souvent grillée, mais aussi rôtie au four)
- L'entrecôte (une entrecôte est une côte de bœuf désossée)
- Le faux-filet
- Le rumsteck
- Le filet de bœuf
- Le tournedos (une tranche épaisse de filet de bœuf)
- Le chateaubriand (une tranche de filet de bœuf, encore plus épaisse que le tournedos)
- L'onglet (contrairement à une idée reçue ce n'est pas le diaphragme du bœuf mais une tranche de muscle qui parcourt le diaphragme)
- La bavette (cuisinée souvent à l'échalote)
Morceaux de découpe bovine à bifteck (France)
Cuisson
Bleu (B) Saignant (Sgn) À point (Ap) Bien cuit (Bc)
Steak et bifteck dans le langage
Expressions
- Gagner son bifteck
- Défendre son bifteck
- S'en battre les steaks
- Envoyer du steak
- Mettre un steak
- Se manger un steak
Argotique
Qualifier quelqu’un de « steak » est une insulte en argot régional, généralement utilisée pour une personne en surpoids ou au physique disgracieux. Peut également être utilisé pour désigner une personne ayant une forte carrure et sous-entendant une grande force physique.
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