LES BRIES
LES BRIES
Proposé par Ali GADARI
Les bries sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie, originaire de la région française de Brie.
Variétés
- Brie de Meaux AOP, Île-de-France
- Brie de Melun AOP, Île-de-France
- Brie de Montereau, Île-de-France
- Brie de Nangis, Île-de-France
- Brie de Provins, Île-de-France
- Brie noir, Île-de-France
- Brie fermier, Île-de-France
- Brie de Melun bleu
- Brie petit moulé
- Brie laitier
- Brie truffé
- Coulommiers, Île-de-France
Seuls les bries de Meaux et de Melun sont protégés par une AOP. Ces deux protections, obtenues en 2009, sont les seules pour des fromages de la région. Les différents bries varient en diamètre, en poids et en durée d'affinage.
Histoire
L'Antiquité : origines des fromages de Brie
Les fromages de brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue. Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles.
Le Moyen Âge : casei brienses
Il est attesté que Robert le Pieux dégustait du brie au château de Melun en 999.
Au xiiie siècle, la ville de Provins est la troisième ville de France, après Paris et Rouen ; elle frappe sa propre monnaie. Les fromages locaux vendus sur les marchés de ses foires sont également déjà renommés, et font même l’objet de locutions proverbiales. Les foires se tenaient dans la ville basse, les 2 février, dimanche de la Trinité, 24 juin, 11 septembre et 11 novembre.
Les fromages de la proche région de Provins sont cités sous le nom casei brienses (fromages de Brie) dans un compte manuscrit hors cour — relatant des faits de 1217, déposé auprès du receveur principal des foires de Provins, pour l’achat de deux cents casei brienses effectué par la comtesse Blanche de Navarre (1177 - † 1229) aux foires de Saint-Jean et de Saint-Ayoul Il permet d’attester que sept fromages se négociaient autour d’un sou, les deux cents fromages s’étant négociés « une livre douze sous ». Ces fromages sont adressés au roi Philippe-Auguste.
L'époque moderne : « fromages de Brie »
Les foires de Champagne disparaissent à la Renaissance, ce qui entraîne une baisse de la notoriété des fromages vendus sur les marchés de Provins au profit de ceux de Meaux, Melun ou Coulommiers. Ainsi, en 1764, le commerce principal à Provins consiste en « bleds » (blés).
En 1814, au congrès de Vienne, lors des « dîners diplomatiques » entre émissaires des puissances représentées, des concours culinaires sont organisés entre les pays. Talleyrand offre à la dégustation des bries qui viennent de lui être portés par le courrier ; les commensaux consacrent le brie « roi des fromages ». L'appellation est restée.
En raison du blocus continental de 1806, la France n’a plus accès aux produits issus des Antilles. Pour pallier l’absence de canne à sucre se développe progressivement la culture de la betterave sucrière. Son industrie souffre à la levée du blocus en 1814, mais en 1848, l’abolition de l’esclavage fait grimper le prix de culture de la canne à sucre, et l’exploitation de la betterave reprend fortement, se développant particulièrement dans la Brie. Néanmoins comme dans toute la Brie on produit dans les fermes autour de Provins des « fromaiges de brye » — comme à l’abbaye de Jouy à Chenoise, de laquelle sortent 7 000 fromages de Brie par an —, mais surtout autour des villes de Melun et Meaux, l’élevage bovin des villes de Provins, Nangis et Coulommiers se portant surtout vers l’engraissement des veaux
Dans les années 1950, la fromagerie de Saint-Brice, située à quelques kilomètres de Provins, tente de lancer un Camembert provinois. La tentative est un échec et le Camembert provinois disparaît rapidement.
Ces fromages sont en général présentés en pointe. Une légende dit que ne pas couper la pointe lors du service porte malheur15.
Iconographie
Au musée de Soissons, un tableau de Marie Jules Justin représente entre autres un fromage de brie, son titre est Symphonie des fromage en brie majeur (ou Nature morte au fromage) ; il s'agit d'une huile sur toile, donation d'Alphonse de Rothschild16.
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