LE PIMENT
LE PIMENT
Proposé par Ali GADARI
La notion de piment est généralement associée à la saveur piquante. Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume (en Canada, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts).
Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale , où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les piments sont aujourd'hui cultivés dans 64 pays, l'Inde produisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes). Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinales.
Les piments
Les cinq espèces de Capsicum
Il existe cinq espèces de piments qui sont domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge1.
- Capsicum annuum dont les fleurs sont généralement blanches est l'espèce la plus cultivée. Piment jalapeño, Ancho, Piment de Cayenne, les différents Piments wax à paprika de Hongrie, en sont. Il en existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n'est pas intéressante.
- Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Ce sont souvent de grandes plantes de plus d'un mètre de haut. Les Aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
- Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais aussi d'Amérique du Sud. Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi parmi les plus forts ; il convient donc d'être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou Coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, et demandent un climat chaud et humide (tropical).
- Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco.
- Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthèresblanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce
- En outre, il existe 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, consommées par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.
Historique
Évolution des piments
La capsaïcine a pour cible un nocicepteur spécifique n'existant que chez les mammifères ; les oiseaux, qui n'y sont pas sensibles, peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes.
Domestication
Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateur il y a plus de 6 000 ans. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud.
Découverte par les Européens
Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à la cour du Portugal. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans ses Lettres.
Commerce
La propagation du piment en Asie est probablement liée aux Portugais. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région de Goa est la région d'Inde ayant la plus forte consommation de piment.
Utilisations
En cuisine
Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori.
Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue.
Saveurs et échelle de Scoville
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l'échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.
Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur13. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ail ou l'échalote.
Préparations culinaires
En médecine
Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.
Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite.
Effets bénéfiques
- En laboratoire, la capsaïcine a permis l'apoptose de cellules cancéreuses chez le rat.
- Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésité.
- Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline. Il a été constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment.
- Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou « mauvais » cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires.
- Traditionnellement, les épices et le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas de réfrigération.
- La capsaïcine inhibe la croissance d'Helicobacter pylori.
Effets délétères
- Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien.
- Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l'estomac. Des aflatoxines et composés N-nitroso, cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment.
- L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes (douleur, démangeaisons et saignements). Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations et des brûlures anales lors de la défécation
- La consommation de piments ou d'autres épices peut aggraver l'inflammation des maladies articulaires comme la bursite et la goutte.
Horticulture
Parfums et cosmétiques
Les capsaicinoïdes des piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que Capsicum « se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux.
Le piment peut servir à fabriquer un insecticide naturel. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites
Wikipédia
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